آموزش پخت سبزی پلو با ماهی

🟧 آموزش پخت سبزی پلو با ماهی🟧

🟥مواد لازم:

🔻سبزی مخصوص سبزی پلو (شامل: تره، جعفری، گشنیز، شوید، شنبلیله) پاک نشده: یک کیلو
🔻سیر: ترجیحاً سیر تازه با مقداری از ساقه اش ولی در صورت نبود، می توانیم از ۳ حبه سیر استفاده نمائیم.
🔻برنج (ترجیحاً ایرانی معطر): ۵ فنجان فرانسه
🔻روغن و کره (برای روی برنج) و نیز کبابی کردن 🔻ماهی: به میزان لازم
🔻نمک سنگ یا نمک معمولی برای خیس کردن برنج: به میزان لازم

🟥مواد لازم برای تهیه ماهی کبابی در فر: (ماهی را می توان به روشهای مختلف مانند سرخ کردن، آبپز کردن، بخار پز کردن، کبابی کردن در منقل و … نیز تهیه کرد، ولی استفاده از فر آسانتر است)

🔻ماهی (ما از ماهی عدد قزل آلا استفاده کردیم): ۳ عدد
🔻پیاز: دو عدد درشت
🔻نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، آبلیمو، روغن مایع یا روغن زیتون، کمی زیره، محلول غلیظ زعفران: به میزان دلخواه
🔻پودر سوخاری: به میزان لازم

🟠طرز تهیه ماهی کبابی در فر:

۱- اگر ماهی تمیز نشده است؛ شکم ماهی را از ابتدای شکم تا ابتدای دم با چاقوی تیز می بریم و داخل آن را خوب تمیز می کنیم. سپس از دم ماهی گرفته و لبه چاقو را در خلاف جهت پولکها می کشیم و پوست ماهی را تمیز می کنیم، پولکهای قزل آلا خیلی نرم است و زود تمیز می شود. اکنون سر و دم ماهی را برش می زنیم (ما از آنها برای تغذیه گربه های پشت باممان استفاده می کنیم) و ماهی را با آب کاملاً می شوئیم و اجازه می دهیم آبش برود. من استخوان ماهی را در نیاوردم چون نمی خواستم ماهی از شکل بیفتد.
۲- سپس ماهی را به صورت سه یا چهار تکه برش می زنیم.
۳- اکنون پیاز را پوست گرفته و رنده می کنیم، آبلیمو، زعفران، روغن مایع، نمک، فلفل و کمی زیره را درون یک سینی مسطح با هم مخلوط می کنیم و ماهی ها را روی آن قرار می دهیم تا ماهی خوب طعم دار شود و احیاناً اگر بویی دارد کاملاً رفع شود. مقداری از مایه پیاز را روی ماهی ها قرار می دهیم.
۴- بعد از یکی دو ساعت ماهی ها را از مخلوط جدا کرده، کمی تکان می دهیم تا آب اضافی اش برود و سپس درون پودر سوخاری می غلتانیم. من از پودر سوخاری فلفلی و مقداری ادویه حاضری مخصوص طبخ مرغ و ماهی استفاده کردم.

۵- سینی فر را با مقداری روغن چرب می کنیم و ماهی ها را روی آن می چینیم.سپس در فر از قبل گرم شده قرار می دهیم من از دمای ۲۰۰ درجه استفاده کردم. وقتی ماهی ها شروع به پخته شدن کرد، اندکی قبل از درآوردن ماهی از فر، روی هر کدام از ماهی ها یک تکه خیلی کوچک کره قرار می دهیم تا ماهی خوشمزه تر، خوش عطر تر و براق تر شود.

آموزش پخت سبزی پلو با ماهی

طرز تهیه پلو:

۱- ابتدا برنج را خوب پاک می کنیم.هر برنج بسته به نوع خود نیاز به خیساندن دارد اما در حالت کلی حداقل مدت زمان خیساندن ۵ ساعت بوده و حداکثر آن ۲۴ ساعت میباشد.(حتما از فروشنده راجع به مدت زمان مناسب خیساندن برنج اطلاعات کافی را کسب کنید.) . به این صورت که آن را درون کاسه گودی میریزیم و با آب ولرم چندین بار آن را می شوئیم، تا آب آن کاملاً زلال شود. خیلی هم چنگ نمیزنیم تا برنج خرد نشود. سپس در حدیکه آب روی آن را بگیرد (حدود دو بند انگشت)، بر روی آن آب ولرم (حرارت در حدی باشد که دست را نسوزاند ولی گرمی آن محسوس باشد) میریزیم. سپس یک تکه نمک سنگ را شسته و درون پارچه سفیدی قرار داده و بر روی برنج قرار می دهیم و اجازه می دهیم که برنج خوب خیس بخورد.

۲- سبزی را پاک کرده و به قطعات درشت به اندازه انگشت خرد می کنیم. سپس با آب چند بار می شوئیم و آبکش می کنیم و اجازه می دهیم آبش برود. سپس روی یک پارچه تمیز پهن کرده و اجازه می دهیم خوب خشک شود. سیر را نیز پوست گرفته و خرد می کنیم.

۳- بعد از آنکه آب اضافی سبزی رفت، سبزی و سیر را با خرد کن (قسمت تیغه دار غذاساز) و یا با با چاقو به صورت ساتوری خرد می کنیم. میزان سبزی شاید در ابتدا زیاد به نظر برسد و بعد از دم کشیدن برنج آب سبزی از سبزی خارج شده و در نتیجه میزانش کاهش خواهد یافت.

۴- اکنون نوبت دم کردن برنج است. آب را در یک قابلمه به جوش می آوریم. میزان آب بهتر است زیاد باشد تا برنجها روی هم انباشته نشود و برنج به راحتی درون آب غل بخورد. ابتدا برنج خیس خورده داخل آب نمک را آبکش می نمائیم. سپس آن را با آب خنک کمی می شوئیم تا شوری احتمالی رفع شود (میتوانید این مرحله را انجام ندهید و در انتها برنج را لحظه ای بشوئید. ولی شستن برنج در ابتدا، به نظر من بهتر است).
۵- اگر بخواهیم برنج کمی بیشتر قد بکشد، می توانیم در اواسط پخت، مقداری آب خنک به آب داغ قابلمه بیفزائیم تا آب لحظه ای از جوشیدن بازایستد و دوباره بجوشد. این کار سبب قد کشیدن برنج و نرم شدن مغز آن می شود. اگر کف برنج خیلی زیاد بود می توانید کف آن را جدا کنید.
۶- اکنون یک دانه از برنج را با کمک کفگیر برمیداریم. آن را مابین دو انگشت شست و اشاره قرار می دهیم و به آرامی آن را له می کنیم. اگر مغز آن پخته بود آسانتر له می شود.
۷- نکته ای که در اینجا بایستی مد نظر قرار داد این است که برای پلوهای مخلوط بهتر است برنج را کمی زنده تر از حد نرمال بر داریم. این کار سبب بهتر شدن کیفیت پلوی مخلوط خواهد شد.
۸- اکنون برنج را آبکش می نمائیم. سپس در ته همان قابلمه مقداری آب میریزیم و روی برنج میریزیم. این کار دو علت دارد یکی اینکه دانه های برنج ته قابلمه، درون آبکش بریزد و دیگری اینکه شوری و یا لیزی برنج به حداقل برسد. سپس برنج را درون آبکش یکی دو بار تکان می دهیم تا آب احتمالی آن از سوراخهای آبکش به بیرون برود.
۹- سپس قابلمه را می شوئیم. اگر مثل من می خواهید ته دیگ نداشته باشید، ته قابلمه مقدار کمی آب بریزید و مقداری از برنج آبکش شده را داخل قابلمه بریزید. اکنون یکی دو مشت سبزی هم روی آن بپاشید.
۱۰- این کار را دو بار دیگر هم تکرار کنید تا برنج و سبزی تمام شود.
۱۱- اکنون با کمک کفگیر اطراف برنج را به شکل مخروط کمی بالا می آوریم. با ته کفگیر و یا با کمک ته قاشق، دو سه سوراخ عمودی درون برنج ایجاد می کنیم. این کار سبب خواهد شد که بخار از برنج به آسانی خارج شود.
حرارت زیر قابلمه را در ابتدا ملایم رو به متوسط کرده و قابلمه را روی شعله پخش کن قرار می دهیم. در قابلمه را با دمکنی یا به وسیله یک دستمال تمیز می پوشانیم و کاملاً کیپ می بندیم تا بخار خارج نشود و برنج خوب دم بکشد.
۱۲- بعد از حدود یک ربع الی بیست دقیقه که برنج کم کم بخار کرد. از سه الی چهار تکه کره آب نشده (حدود ۳۰ گرم) و مقداری روغن بر روی برنج استفاده می کنیم. این کار باعث خوشمزه تر شدن برنج خواهد شد. بخار برنج، خود کره را آب خواهد کرد. این پلو برای خوشمزگی بیشتر بهتر است به صورت چرب تهیه شود. حرارت را اکنون بسیار ملایم می کنیم.
۱۳- برنج که خوب دم کشید یعنی وقتی در قابلمه را بازکردیم، بخار زیادی از آن بیرون آمد و برنج کاملاً نرم و دانه دانه شد و رنگ سبزی عوض شد؛ حرارت را خاموش کرده و اجازه می دهیم کمی از دما بیفتد و سپس آن را در دیس سرو کشیده و با ماهی کبابی سرو می کنیم. همچنین می توانیم از برنج زعفرانی نیز برای تزئین استفاده کنیم ولی من به شخصه دوست دارم عطر سبزی بر بوی زعفران غالب شود، لذا از زعفران استفاده نمیکنم.

آموزش پخت سبزی پلو با ماهی