باقالی پلو با ماهیچه

باقالی پلو جزء پلوهای مخلوط و مجلسی است، که هم با گوشت، ترجیحاً گوشت ماهیچه و هم با مرغ سرو میشود.
_________________________________
🟥مواد لازم:

🔻باقالی پاک شده و فریز شده: ۲۷۰ گرم

🔻برنج: سه و نیم پیمانه پلوپز

🔻شوید خشک: به میزان لازم (سه الی چهار مشت استفاده کردم)

🔻ادویه پلو: به میزان لازم (یا از ترکیب دارچین و پودر گل سرخ نیز می توان استفاده کرد)

🔻کره: به میزان لازم

🔻نمک و نمک سنگ برای خیس کردن برنج: به میزان لازم

🔻زعفران و رب : برای پختن و رنگ کردن گوشت

🔻گوشت (از ماهیچه گوسفند استفاده کردم): ۳۵۰ گرم

🔻پیاز: یک عدد کوچک یا نصف یک پیاز درشت

🔻آب: به میزان لازم

🔻نمک و فلفل: به میزان لازم

باقالی پلو با ماهیچه

_________________________________

طرز تهیه:

ابتدا برنج را خوب پاک می کنیم.هر برنج بسته به نوع خود نیاز به خیساندن دارد اما در حالت کلی حداقل مدت زمان خیساندن ۵ ساعت بوده و حداکثر آن ۲۴ ساعت میباشد.(حتما از فروشنده راجع به مدت زمان مناسب خیساندن برنج اطلاعات کافی را کسب کنید.) . به این صورت که آن را درون کاسه گودی میریزیم و با آب ولرم چندین بار آن را می شوئیم، تا آب آن کاملاً زلال شود. خیلی هم چنگ نمیزنیم تا برنج خرد نشود. سپس در حدیکه آب روی آن را بگیرد (حدود دو بند انگشت)، بر روی آن آب ولرم (حرارت در حدی باشد که دست را نسوزاند ولی گرمی آن محسوس باشد) میریزیم. سپس یک تکه نمک سنگ را شسته و درون پارچه سفیدی قرار داده و بر روی برنج قرار می دهیم و اجازه می دهیم که برنج خوب خیس بخورد.
اکنون ماهیچه ها را شسته و درون زودپز قرار می دهیم. سپس با حدود دو لیوان آب، یک عدد پیاز کوچک که نگینی خرد کرده ایم و مقداری نمک، درون زودپز می ریزیم و اجازه می دهیم گوشت بپزد. استفاده از زودپز دو علت دارد، یکی اینکه گوشت زودتر میپزد و دیگری اینکه گوشت شکل خود را بهتر حفظ می کند. گوشت مورد استفاده من بعد از پخت حدود نصف پیمانه آب داشت.

سپس درون یک قابلمه کوچک آب گوشت، زعفران آب شده، فلفل، و یک قاشق مرباخوری رب را اضافه می کنیم و روی حرارت قرار داده ماهیچه پخته شده را درون آن قرار می دهیم و به عبارتی گوشت را رنگ می کنیم.

اکنون نوبت دم کردن برنج است.

آب را در یک قابلمه به جوش می آوریم. میزان آب بهتر است زیاد باشد تا برنجها روی هم انباشته نشود و برنج به راحتی درون آب غل بخورد.

ابتدا برنج را آبکش می نمائیم. سپس آن را با آب خنک کمی می شوئیم تا شوری احتمالی رفع شود (میتوانید این مرحله را انجام ندهید و در انتها برنج را لحظه ای بشوئید. ولی شستن برنج در ابتدا، به نظر من بهتر است).

اکنون برنج چند غل که زد، باقالی را اضافه می نمائیم.
اکنون یک دانه از برنج را با کمک کفگیر برمیداریم. آن را مابین دو انگشت شست و اشاره قرار می دهیم و به آرامی آن را له می کنیم. اگر مغز آن پخته بود آسانتر له می شود.
نکته ای که در اینجا بایستی مد نظر قرار داد این است که برای پلوهای مخلوط بهتر است برنج را کمی زنده تر از حد نرمال بر داریم. این کار سبب بهتر شدن کیفیت پلوی مخلوط خواهدشد. سپس قابلمه را شسته و خوب خشک می نمائیم.
اکنون قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا روغن داغ شود.
نان لواش دور تا دور قابلمه رو میچینیم
اکنون حرارت را کمتر می کنیم. نصف برنج آبکش شده را درون قابلمه میریزیم. سپس یکی دو قاشق محلول زعفران بر روی برنج میریزیم و یکی دو مشت شوید خشک بر روی برنج میریزیم و کمی ادویه پلو به آن اضافه می کنیم.
بقیه برنج را میریزیم و مجدداً زعفران آب شده میریزیم و یکی دو مشت شوید خشک بر روی برنج میریزیم و مقداری ادویه پلو به آن اضافه می کنیم.
اکنون با کمک کفگیر اطراف برنج را به شکل مخروط کمی بالا می آوریم.

با ته کفگیر و یا با کمک ته قاشق، دو سه سوراخ عمودی درون برنج ایجاد می کنیم.

این کار سبب خواهد شد که بخار از برنج به آسانی خارج شد.

حرارت زیر قابلمه را ملایم کرده، بدون شعله پخش کن قرار می دهیم.

در قابلمه را با دمکنی یا به وسیله یک دستمال تمیز می پوشانیم و کاملاً کیپ می بندیم تا بخار خارج نشود و برنج خوب دم بکشد.
بعد از حدود یک ربع که برنج خوب بخار کرد. از سه الی چهار تکه کره آب نشده (حدود ۳۰ گرم) بر روی برنج استفاده می کنیم. این کار باعث خوشمزه تر شدن برنج خواهد شد.

بخار برنج، خود کره را آب خواهد کرد. ضمناً برنج را خیلی چرب نمی کنیم.
قابلمه را روی شعله پخش کن قرار می دهیم تا برنج به بهترین وجه دم بکشد.
برنج که خوب دم کشید یعنی وقتی در قابلمه را بازکردیم، بخار زیادی از آن بیرون آمد و برنج کاملاً نرم و دانه دانه شد؛ حرارت را خاموش کرده و اجازه می دهیم کمی از دما بیفتد و سپس آن را در دیس سرو کشیده و گوشت را در کنار دیگر قرار می دهیم.

در یک کاسه کوچک آب گوشت را در سفره قرار می دهیم تا در صورت تمایل درون هر بشقاب از یکی دو قاشق آب آن بر روی پلو استفاده شود.

باقالی پلو با ماهیچه